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1. Wie man sich gesund isst: Sekundäre Pflanzenstoffe
2. Entwarnung: Acrylamid in Lebensmitteln doch nicht gefährlich?
3. Gesundheitsrisiko durch Acrylamid in Lebensmitteln
1. Wie man sich gesund isst: Sekundäre Pflanzenstoffe
Jedes fünfte Kind, jeder dritte Jugendliche in Deutschland ist zu dick. Ein Drittel der Kosten im Gesundheitswesen, schlug Verbraucherministerin Renate Künast Alarm, werde bereits heute durch Krankheiten verursacht, die durch falsche Ernährung mitbedingt seien. Tendenz steigend
„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein!“ Dieser Rat des Hippokrates ist fast 2500 Jahre alt. Früher wurden Nahrungs- und Heilpflanzen vermehrt zur Behandlung von Krankheiten genutzt. In der spätmittelalterlichen Apotheke mußte z.B. Spargel immer vorrätig sein. Unsere Großeltern kannten sich mit den „Hausmitteln“ noch recht gut aus. Sie wußten auch, dass Sauerkraut gesund und lange haltbar ist, doch welche Stoffe für diese Wirkungen verantwortlich sind, erforscht die Wissenschaft erst seit einigen Jahren.
Den Rat des Hippokrates befolgt heute kaum jemand. Bequemlichkeit, Geschmack und Laune bestimmen, was auf den Teller kommt. In vielen Familien ersetzt inzwischen die tägliche Ration an Vitamin-, Calcium oder Magnesium-Präparaten Obst und Gemüse. Doch das Gefühl, sich dadurch gesund zu ernähren, trügt: Wissenschaftler haben in den letzten Jahren erkannt, dass es weitere Pflanzenstoffe in Obst und Gemüse gibt, die besondere gesundheitliche Wirkungen entfalten und damit ein Schutzfaktor gegen viele Erkrankungen sind.
Zu diesen so genannten bioaktiven Substanzen fasst man alle gesundheitsfördernden Stoffe aus Lebensmitteln zusammen, die nicht als Nährstoffe zum Aufbau von Körpersubstanz dienen. Hierzu zählen neben den Ballaststoffen und Substanzen aus fermentierten Lebensmitteln (z.B. Sauerkraut und Joghurt) vor allem die sekundären Pflanzenstoffe.
Sekundär heißt nicht unwichtig
Der Begriff „Sekundäre Pflanzenstoffe“(SPS) wurde nicht etwa deshalb gewählt, weil diese Stoffe unwichtig sind. SPS werden vielmehr im „sekundären Stoffwechsel“ der Pflanze gebildet. D.h.: Diese Produkte dienen den Pflanzen nicht direkt zum Wachstum wie die Energiespeicherformen Fette und Kohlenhydrate, sondern haben andere Funktionen: So schützen sie vor Krankheiten und Schädlingen oder sichern die Fortpflanzung.
Stoffgruppe mit vielfältigen Funktionen und chemischen Strukturen
Allein zu den sekundären Pflanzenstoffe zählt man schätzungsweise 10.000 bis 30.000 chemische Verbindungen. Es sind Farb- und Geschmacksstoffe, ätherische Öle und pflanzenspezifische Schutzstoffe. Heute erst wird nach und nach entdeckt, um welche Stoffe und Stoffgruppen, es sich im einzelnen handelt: Carotinoide, Phenolsäuren, Glucosinolate, Phytosterine, Saponine, Polyphenole, Phytoöstrogene, Sulfide, Terpene. Höchstens die Hälfte sind hinsichtlich ihrer gesundheitlichen Wirkungen einigermaßen bekannt und erforscht. Bioaktive Substanzen wirken antibiotisch, antioxidativ, entzündungshemmend und immunstimulierend. Sie verhindern Blutgerinnsel, regulieren den Blutdruck und Blutzuckerspiegel. Bioaktive Substanzen senken den Cholesterinspiegel, regen die Verdauung an, neutralisieren krebserregende Stoffe und verzögern die Zellalterung. Die meisten sekundären Pflanzenstoffe bieten mehr als zwei der aufgelisteten Wirkungen.
Flavonoide (Polyphenole) zum Beispiel, die in vielen Obst- und Gemüsearten sowie in Rotwein, schwarzem und grünem Tee vorkommen, wirken sich günstig auf den Blutfluß aus. Da sie zudem antioxidativ wirken, bieten sie einen doppelten Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen. Bis auf den cholesterinsenkenden und verdauungsfördernden Effekt erfüllen die Polyphenole die ganze Palette an Wirkungen.
Präparate sind nicht das Gelbe vom Ei
Bioaktive Substanzen werden mittlerweile auch als Präparate angeboten. Was bei bestimmten Erkrankungen sinnvoll sein kann, gilt aber nicht für die tägliche Ernährung. Hier ist Einseitigkeit ebenso zu vermeiden wie ein Zuviel des Guten. Denn manche dieser Pflanzenstoffe haben auch negative Wirkungen und in zu hoher Menge eingenommen, können sie sogar schädlich sein, wie sich am Beispiel der Betakarotinpräparate zeigte. In der Ernährung werden diese Probleme durch eine abwechslungsreiche Nahrungszusammenstellung vermieden. Und das würde auch Hippokrates schmecken.
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2. Entwarnung: Acrylamid in Lebensmitteln doch nicht gefährlich?
Acrylamid in Kartoffelstäbchen, Knäcke, Keksen und weiteren Nahrungsmitteln ist seit 2002 ein aktuelles Thema (siehe auch Beitrag „Gesundheitsrisiko durch Acrylamid“, Juni 2002). Seitdem wurden immer mehr Lebensmittel auf ihren Acrylamidgehalt hin untersucht. Auch wenn wir Acrylamid bereits seit der Erfindung des Fladenbrotes essen, bedeutet dies nicht, dass es keinen Forschungs- und Handlungsbedarf gibt. Erste Erfolge, die Gehalte in bestimmten Lebensmitteln durch andere Herstellungsverfahren zu reduzieren, sind zu verzeichnen, aber Entwarnung kann nach Ansicht des Bundesinstitutes für Risikobewertung bislang nicht gegeben werden. Die Forderung nach einer weiteren deutlichen Reduzierung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln bleibt weiterhin bestehen.
Acrylamid entsteht bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln
Acrylamid entsteht bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln im gewerblichen und häuslichen Bereich. Es wird bei der sogenannten Maillard-Reaktion gebildet. Dies ist eine Bräunungsreaktion, bei der Zucker, Aminosäuren, Peptide und Proteine zu vielen unterschiedlichen Endprodukten reagieren. Darunter kann unter bestimmten Bedingungen auch Acrylamid entstehen. Die Maillard-Reaktion spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Aromastoffen und braunen Pigmenten in Lebensmitteln.
Voraussetzung für das Entstehen von Acrylamid ist das Vorhandensein von reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose) und der Aminosäure Asparagin im Lebensmittel. Diese Bausteine befinden sich insbesondere in Getreide und in Kartoffeln. Damit Acrylamid entsteht, müssen diese Bausteine miteinander reagieren. Acrylamid entsteht vor allem beim Erhitzen über 120°C. Diese Temperaturen erreicht man beim Braten, Backen und Frittieren. Die Bildung ist abhängig von der Erhitzungsdauer sowie vom Wassergehalt des Lebensmittels. Ob Acrylamid auch aus anderen Bestandteilen von Lebensmitteln gebildet werden kann, ist noch ungeklärt.
Belastung durch Acrylamid für Menschen ungeklärt
Auf Grund der vielen Einflussfaktoren lässt sich die Höhe der Bildung von Acrylamid bislang kaum voraussagen. Die Forscher entdeckten aber wesentliche Mechanismen, die zur Bildung von Acrylamid beitragen und die Ansatzpunkte zur Reduzierung der Gehalte bieten. Mit Hilfe einer Farbskala wurde der Bräunungsgrad von Pommes Frites gemesssen und die Produktion auf ein geringeres Level an Acrylamid eingestellt. Weitere Hersteller berichteten im Laufe des vergangenen Jahres ebenfalls über erfolgreiche Minimierungsmaßnahmen. Was sich in der Industrie analytisch und systematisch umsetzen läßt, gestaltet sich im privaten Haushalt schwieriger. Inwieweit Information und Aufklärung über die Problemsubstanz den Bürger erreicht und ihn zu einer Änderung des Verhaltens bewogen hat, ist bislang nur schwer abschätzbar. Eine Stichprobenuntersuchung des Bundesinstituts für Risikobewertung unter mehr als 1.000 durchschnittlich 16-jährigen Schülern in Berlin ergab, dass mehr als 20 % des täglich durchschnittlich aus Lebensmitteln aufgenommenen Acrylamids aus Bratkartoffeln (7 %) und getoastetem Brot (15 %) stammt.
Entscheidend für die Einschätzung der aktuellen Belastung durch Acrylamid sind natürlich die tatsächlich verzehrten Mengen, die individuell sehr unterschiedlich sein können. Pommes frites, Chips, Bisquits und Kräcker sowie Brot werden gewöhnlich in 200-g-Portionen verzehrt, während es bei Knäckebrot und Cornflakes ca. 20 g sind. So ist die Aufnahme durch Knäckebrot im Durchschnitt geringer als durch Pommes frites, wenn auch höhere Mengen Acrylamid pro kg gemessen wurden. Zu bedenken ist aber auch, daß Einzelne solche Produkte durchaus in größeren Mengen konsummieren.
Die bisher unzureichende Datenlage erschwert die Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen. Eine Grenzwertfestsetzung ist daher noch nicht umsetzbar. Die Bundesregierung setzt daher auf Signalwerte. Das ist der Acrylamidgehalt, der von zehn Prozent der untersuchten Produkte in dieser Lebensmittelgruppe nicht überschritten wird. Hersteller, die den Signalwert überschreiten, werden aufgefordert, die Produktion so abzuändern, dass weniger Acrylamid entsteht.
Aktuelle Werte (in Mikrogramm / Kilogramm); www.bvl.bund.de
| Lebkuchen und -gebäcke |
1000 |
| Kartoffelchips |
1000 |
| Kartoffelpuffer |
1000 |
| Kaffeeersatz |
1000 |
| Knäckebrot |
610 |
| feine Backwaren aus Mürbeteig |
575 |
| Pommes Frites |
570 |
| Kaffee, geröstet |
370 |
| Kinderkekse |
360 |
| Frühstückscerealien |
200 |
Das Risiko für den Verbraucher - konträre Meinungen
Der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer kritisiert, dass eine Entwarnung bislang nicht erfolgt ist, denn Anfang 2003 kam aus Schweden das Ergebnis einer epidemiologischen Studie: Ob jemand sich acrylamidhaltig ernährt hatte oder nicht, beeinflußte nicht das Krebsrisiko! Einige Monate später zeigte auch eine international angelegte Studie keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Pommes, Chips und Rösti und dem Krebsrisiko. Für Udo Pollmer ist dies nicht überraschend: „Ein Lebensmittel wirkt anders als ein beliebig herausgegriffener Inhaltsstoff.“ Beim Grillen und Braten entstehen auch vor Krebs schützende Stoffe. Sie wurden zeitgleich mit Acrylamid entdeckt. Risiken sind für Udo Pollmer eine Frage der Sichtweise: „So läßt sich nicht nur jedes Brötchen, sondern auch jedes Radieschen dämonisieren oder heiligsprechen. Beides wirkt beängstigend und erleichtert Ideologen ihre trüben Geschäfte.“ (transparent, risikowahrnehmung und dialogbereitschaft, Ausgabe 03, Dezember 2003, www.transparent-online.de)
Aus Sicht des Bundesinstitutes für Risikobewertung ist die schwedische Studie dagegen noch nicht ausreichend für eine Entwarnung. Aus der „Giftigkeit“ der Substanz, ihrem Vorkommen in einer Vielzahl von Lebensmitteln ergibt sich ein vergleichsweise großes gesundheitliches Risiko für den Verbraucher. Die Tatsache, dass der Mensch möglicherweise seit sehr langer Zeit hohe Mengen an Acrylamid aufgenommen hat, schmälert die Bedeutung des Problems nicht, sondern erfordert aus Sicht des Instituts erst recht eine rasche Lösung.
Was kann der Verbraucher tun?
Jeder Verbraucher kann sein Risiko selbst vermindern. Acrylamid wurde in gebratenen, gebackenen und fritierten Lebensmitteln gefunden, nicht jedoch in gekochten. Die logische Schlußfolgerung: mehr kochen und dünsten als backen, braten und frittieren. Und wenn, dann nicht bei zu hohen Temperaturen. Viele Hersteller haben ihre Zubereitungsverfahren in diesem Sinne verändert. Auch auf der Verpackung geben sie z.B. den Hinweis, Pommes Frites nur bei max. 175 Grad zu frittieren und bei max. 200 Grad im Ofen zu backen. Ausführliche Tipps für die Zubereitung in der eigenen Küche gibt das Verbraucherministerium nach dem Motto: „Vergolden statt verkohlen“ auf der Internetseite www.verbraucherministerium.de
Eine abwechslungsreiche, ausgewogene, gemüse- und obstbetonte Ernährung bietet den besten Schutz vor zu viel Acrylamid. Ohnehin taucht Acrylamid in Lebensmitteln auf, die nicht zu den gesündesten zählen. Doch einschränkend muss gesagt werden, dass selbst die rohe Kartoffel schon „Vorstufenlieferant“ von Acrylamid ist. Über die Auswahl der Kartoffelsorte und geänderte Lagerungsbedingungen lassen sich die Gehalte im Endprodukt zwar reduzieren, aber nicht ganz vermeiden.
Weitere Informationen erhalten Sie u.a. unter folgenden Links:
www.bfr.bund.de
www.bvl.bund.de
www.dge.de
www.ibmp.net
www.was-wir-essen.de
www.foodwatch.de
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Acrylamid
Acrylamid ist ein kristallines Pulver, das üblicherweise als Kunststoffvorprodukt in der chemischen Industrie verwendet wird.
Bei nicht sorgfältigem Umgang mit dieser Chemikalie kann sie durch Einatmen der Stäuben oder durch Hautkontakt aufgenommen werden. Dabei wurden Symptome, wie Gleichgewichtsstörungen und Müdigkeit beobachtet. Acrylamid wirkt im Tierversuch kanzerogen. Daher ist der Stoff im Chemikalienrecht der Europäischen Union als Mutagen und Kanzerogen eingestuft, auch wird es in der Liste der maximalen Arbeitsplatzkonzentration (MAK-Liste) als krebserzeugender und erbgutschädigender Arbeitsstoff aufgeführt. Acrylamid entsteht aber auch bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln.
Schwedische Forscher warnten Ende April 2002 vor Acrylamid in Kartoffelchips und Pommes frites. Kurz darauf ist die Substanz auch in Deutschland und der Schweiz in Chips, Pommes und auch in Cornflakes und Knäckebrot nachgewiesen worden. Seitdem sind weitere Lebensmittel auf Acrylamid untersucht worden. Acrylamid ist z.B. auch im Kaffee, in Lebkuchen und Nuss-Nougat-Cremes enthalten. |
Cornelia Voß, 26.02.2004
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3. Gesundheitsrisiko durch Acrylamid in Lebensmitteln
Der Nitrofen-Skandal ist noch nicht verdaut, schon ist ein neues Gift auf dem Tisch: Acrylamid, eine krebserregende Substanz die vermutlich entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel bei hoch erhitzt werden. Schwedische Forscher warnten schon Ende April vor Acrylamid in Kartoffelchips und Pommes frites. Nun ist die Substanz auch in Deutschland und der Schweiz zudem in Cornflakes und Knäckebrot nachgewiesen worden.Grenzwerte für Acrylamid weit überschritten.
Die zulässigen Höchstwerte für Acrylamid sind in Kartoffel- und Getreideerzeugnissen zum Teil um das Hundertfache überschritten worden. Das ergaben die Analysen des Naturwissenschaftlichen Forschungs- und Untersuchungslaboratoriums (NAFU) in Berlin, das für das ARD-Magazin „Plusminus“ Pommes frites, Kartoffelchips, Brot und andere Backwaren untersuchte. Auch das Bundesamt für Gesundheit in Bern wies Acrylamid in Lebensmitteln nach und bemerkte, dass es sich nicht um ein neues, sondern ein neuentdecktes Risiko handelt.
Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz (BgVV) veröffentlichte die in Schweden gefundenen Acrylamidwerte: Am höchsten war der Gehalt in Kartoffelchips mit 2300 Mikrogramm pro Kilogramm Ware, gefolgt von Knäckebrot mit 1900. Pommes frites enthielten 1100 Mikrogramm pro kg. In Bisquits und Kräckern fand die schwedische Forschergruppe 650, in Korn Crisps 180 Mikrogramm pro kg. Im Brot liegt die nachgewiesene Menge an Acrylamid bei 60 Mikrogramm pro kg. Zum Vergleich: Im Trinkwasser darf laut BgVV nur 0,1 Mikrogramm Acrylamid pro Liter vorhanden sein. Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat für Acrylamid einen Höchstwert von einem Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht festgelegt.
Entscheidend für die Einschätzung der aktuellen Belastung durch Acrylamid sind natürlich die tatsächlich verzehrten Mengen, die individuell sehr unterschiedlich sein können. Pommes frites, Chips, Bisquits und Kräcker sowie Brot werden gewöhnlich in 200g-Portionen verzehrt, während es bei Knäckebrot und Cornflakes ca. 20 g sind. So ist die Aufnahme durch Knäckebrot im Durchschnitt geringer als durch Pommes frites, wenn auch höhere Mengen Acrylamid pro kg gemessen wurden.
Was ist Acrylamid?
Acrylamid ist ein kristallines Pulver, das üblicherweise als Kunststoffvorprodukt in der chemischen Industrie verwendet wird.
Bei nicht sorgfältigem Umgang mit dieser Chemikalie kann sie durch Einatmen der Stäube oder durch Hautkontakt aufgenommen werden. Dabei wurden Symptome, wie Gleichgewichtsstörungen und Müdigkeit, beobachtet. Acrylamid wirkt im Tierversuch kanzerogen. Daher ist der Stoff im Chemikalienrecht der Europäischen Union als Mutagen und Kanzerogen eingestuft, auch wird es in der Liste der maximalen Arbeitsplatzkonzentration (MAK-Liste) als krebserzeugender und erbgutschädigender Arbeitsstoff aufgeführt.
Diese chemische Substanz entsteht nach den aktuellen Forschungsergebnissen auch bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Wie das geschieht, ist noch unbekannt, ebenso wie es zu den hohen Konzentrationen kommt und wie sie verhindert oder zumindest deutlich reduziert werden könnten. Die Experten überlegen nun auch, ob Acrylamid eine der Hauptursachen für Krebs sein könnte. Hierzu findet Ende Juni eine Tagung der WHO in Genf statt.
Weniger ist gut, Verzicht ist besser
Bisher haben wir bei Pommes und Chips zunächst an die Figur gedacht. Natürlich sind die darin enthaltenen Fettmengen nicht gesund. Pommes frites und Chips passen nun mal nicht zu einer gesunden Ernährung. Doch die Acrylamidfunde verderben nun gründlich den Appetit.
Sollte man jetzt beim Frühstück die Cornflakes und das Knäckebrot verschmähen, mittags um die Pommesbude einen großen Bogen machen und abends beim Fußball keine Chips mehr knabbern? Erst einmal warten, ob die Wissenschaft wieder grünes Licht für den Genuß dieser Produkte gibt?
Bevor die Fragen, wie der riskante Stoff entsteht und wie man die Entstehung vermeiden kann, eindeutig geklärt sind, kann jeder Verbraucher sein Risiko selbst vermindern. Acrylamid wurde in gebratenen, gebackenen und fritierten Lebensmitteln gefunden, nicht jedoch in gekochten oder der Rohware. Die logische Schlussfolgerung: weitgehender Verzicht auf Kartoffelchips, Pommes frites, Cracker und Co, weniger Bratkartoffeln und Kochen als Zubereitungsart dem Backen, Braten, Grillen und Fritieren vorziehen.
Was empfehlen die Behörden?
Die schweizerische Behörde rät davon ab, die Ernährungsgewohnheiten zu ändern. Sagt aber gleich im Anschluß: „Einmal mehr bestätigt sich, dass eine vielseitige, ausgewogene Ernährung mit genügend Früchten und Gemüse die beste Voraussetzung für eine gute Gesundheit ist.“
Das BgVV rät trotzdem, den Konsum deutlich zu reduzieren, denn proportional damit sinkt auch das Risiko. Das gilt insbesondere für Kinder.
Bundesverbraucherministerin Renate Künast sieht keine akute Gesundheitsgefährdung durch den Stoff Acrylamid in gebackenen, frittierten oder gerösteten Lebensmitteln. Fakt sei, dass das Problem des Essens hocherhitzter Lebensmittel in der Öffentlichkeit seit Jahrzehnten diskutiert werde. Seit Jahren sei klar, dass von solchen Speisen wie etwa Chips oder Pommes frites nicht zuviel gegessen werden sollte.
Genau besehen
Fakt ist aber auch, dass einige Personen solche Produkte durchaus in größeren Mengen konsummieren. Da nutzt es wenig, wenn die Bundesforschungsanstalt für Getreide,- Kartoffel- und Fettforschung einen täglichen Verbrauch von 3 g Kartoffelchips und 9 g Pommes frites pro Tag und Person errechnet. Dieser Durchschnittswert verschleiert den Blick auf die aktuelle Belastung Einzelner, denn die tatsächlich verzehrte Portion liegt wesentlich höher: ca. 240 Gramm für 1 Portion Pommes Frites. Bei Chips gibt es Tüten mit 100 und 200 g, die manch einer auch an einem Tag auffuttert.
Fazit
Auch wenn Acrylamid nicht der einzige schädliche Stoff in der Nahrung ist, und viele Fragen noch ungeklärt sind, sagt mir der gesunde Menschenverstand: Erst einmal keine Chips und Pommes! Denn diese Produkte sind am stärksten belastet. Brot enthält wesentlich weniger Acrylamid (60 Mikrogramm pro kg). Bei einer Verzehrsmenge von 205 g pro Tag nimmt man mit dem Brot 12 Mikrogramm auf. Entscheidend für genauere Empfehlungen ist, was die weiteren Untersuchungen ergeben und auch welche Unterschiede bei den Brotsorten bestehen. Bei Broten mit Ölsaaten auf der Oberfläche könnte beim Backen mehr Acrylamid entstehen als ohne Ölsaaten.
Ich hoffe allerdings, dass dieser Skandal beim Verbraucher nicht dauerhaft zu Frust und Ängsten oder sogar Ignoranz führt, sondern nachhaltig motiviert, sich mehr mit einer bewussten und gesunden Ernährung theoretisch und praktisch auseinanderzusetzen.
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