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Induktionsherd versus konventioneller Herd

Induktionsherde (Induktionskochfelder) erzeugen beim Kochen eine wesentlich stärkere elektromagnetische Strahlung als konventionell (mit Widerstandsheizung) beheizte Glaskeramikkochfelder. Diese starke Strahlung ist erforderlich, da mit ihrer Hilfe im Topfboden die Wärme zum Kochen erzeugt wird. Bei dieser Strahlung handelt es sich um magnetische Wechselfelder mit Frequenzen zwischen 25.000 Hz und 50.000 Hz.

Die Wärme entsteht durch elektrische Wirbelströme, welche durch das von der Herdplatte abgestrahlte magnetische Wechselfeld im Topfboden erzeugt werden. Damit die Wärmeerzeugung optimal funktioniert, muss der Topfboden nicht nur eine genügend hohe elektrische Leitfähigkeit besitzen, er muss auch ferromagnetisch sein. Töpfe aus Aluminium, Kupfer, Glas und Keramik sind daher für Induktionsherde nicht geeignet. Edelstahl ist je nach Legierung mehr oder weniger magnetisch und daher nicht immer geeignet. Gute Ergebnisse erzielt man mit Kochgeschirr aus Gusseisen, emailliertem Stahlblech oder speziellen Edelstahltöpfen (letztere sind als für Induktionsherde geeignet gekennzeichnet). Die wesentlichen Vorteile eines Induktionsherdes sind die mit einem Gasherd vergleichbare schnelle Reaktion beim Aufheizen, die feine Dosierbarkeit der Heizleistung und die besonders hohe Heizleistung (kann beim scharfen Braten von Fleisch wichtig sein).

Dem stehen einige Nachteile gegenüber: Das Kochgeschirr muss aus ferromagnetischem Material bestehen. Auch bei geeignetem Kochgeschirr kann das Kochverhalten je nach magnetischen und elektrischen Eigenschaften des Topfbodens von Topf zu Topf unterschiedlich sein. Dieses Problem macht sich vor allem dann bemerkbar, wenn man eine "historisch gewachsene" Sammlung von Kochgeschirr besitzt. Die mit Leistungshalbleitern bestückte Steuerelektronik bedingt eine erhöhte Stör- und Defektanfälligkeit, z.B. gegenüber transienten Überspannungen im Stromnetz. 
Induktionskochfelder erzeugen im Betrieb sehr starke magnetische Wechselfelder mit erhöhter Frequenz, die vor allem im Unterleibsbereich und bei kleinen Kindern im Kopfbereich zu stärkeren Immissionen und zur Induktion von elektrischen Körperströmen führen. Das gesundheitliche Risiko durch Exposition mit diesen Feldern kann noch nicht gut abgeschätzt werden. Spezielle Untersuchungen zu gesundheitlichen Risiken durch den Gebrauch von Induktionsherden existieren bisher nicht, die Höhe eventueller Risiken hängt aber von der Häufigkeit der Nutzung und der Aufenthaltsdauer unmittelbar am Herd ab.

Auf dem Kochfeld werden die von der ICNIRP (Internationale Kommission zum Schutz vor nichtionisierender Strahlung) empfohlenen Immissionsgrenzwerte für magnetische Wechselfelder überschritten. Da sich die blutbildenden Zellen des Knochenmarks in den Becken- und Oberschenkelknochen während des Stehens am Herd sehr nah an den Kochfeldern befinden und daher relativ starken Magnetfeldern ausgesetzt sind, ist ein erhöhtes Risiko für Erkrankungen des blutbildenden Systems (Leukämien und Lymphome) bei häufiger Benutzung eines Induktionsherdes denkbar - Personen mit Herzschrittmacher oder anderen elektronischen Implantaten dürfen sich wegen akuter Störgefahr nicht in der Nähe eines eingeschalteten Induktionsherdes aufhalten. >Glaskeramik-Kochfelder mit konventioneller Widerstandsheizung sind nach meiner Erfahrung eine gute Alternative zum Induktionskochfeld. Sie reagieren beim Aufheizen und Regeln der Temperatur zwar nicht so schnell wie ein Induktionskochfeld, jedoch wesentlich schneller als die alten Elektroherde mit Kochplatten. Man hat beim Material des Kochgeschirrs keine Einschränkungen. Glaskeramik-Kochfelder sind elektrisch robuster und zuverlässiger als Induktionskochfelder, und sie erzeugen vergleichsweise nur schwache Magnetfelder mit der niedrigen Feldfrequenz 50 Hz. >Letztlich ist es eine Frage der Gewohnheit, wie gut man mit einem Kochherd zurecht kommt. Wer jahrelang auf einem konventionellen Elektroherd gekocht hat, wird sich auf die schnelle Reaktion eines Induktionsherdes erst umstellen müssen. Wenn es auf das scharfe und punktgenaue Braten von Fleisch (vor allem bei größeren Mengen) ankommt, ist das Induktionskochfeld dem Feld aus Glaskeramik eindeutig überlegen. Ansonsten lassen sich bei entsprechend angepasster Regelung der Wärmezufuhr mit beiden Heizarten die gleichen Ergebnisse erzielen.